上海丰收日酒店有一道招牌乡土菜——野生黄鱼肉馄饨。这道菜的特点是馅料全部用野生黄鱼肉手工打制，不掺猪肉，也不加淀粉，吃的就是黄鱼本身的鲜甜。下面从食材、做法到风味，逐一说明。
食材准备
- 野生黄鱼：2条（约500克），取净肉约250克
- 馄饨皮：300克（约30张）
- 姜末：10克
- 葱花：15克
- 盐：3克
- 白胡椒粉：1克
- 蛋清：1个
- 料酒：5毫升
- 香油：少许
- 紫菜、虾皮、香菜：适量（煮汤用）
制作步骤
第一步，处理黄鱼。黄鱼去鳞去内脏，沿脊骨片下两侧鱼肉，剔除鱼刺和鱼皮，取净肉。用刀背将鱼肉反复捶打成鱼茸，过程中挑出残留的细刺。捶打至鱼茸起胶、手感黏稠即可。
第二步，调味打馅。鱼茸中加入姜末、盐、白胡椒粉、料酒和蛋清，顺一个方向搅拌上劲，最后淋少许香油拌匀。馅料不加淀粉，靠蛋清和鱼肉的自身黏性成型。
第三步，包馄饨。取一张馄饨皮，放约8克鱼馅，对折捏紧，两端向中间收拢。鱼馅较软，包的时候动作轻一些，避免破皮。
第四步，煮制。锅中水烧开，下馄饨，轻推防粘。水再次沸腾后加半碗冷水，重复两次，待馄饨浮起、皮变透明即可捞出。碗中提前放紫菜、虾皮、葱花和少许盐，冲入煮馄饨的热汤，再放入馄饨，滴几滴香油即成。
风味特点
这道馄饨的汤底清澈，馄饨皮薄馅大。咬开后鱼肉呈雪白色，质地细嫩，入口即化，鲜味集中且干净，没有猪肉馅的油腻感。汤中紫菜和虾皮提鲜，整体味道清而不寡。在丰收日酒店，这道菜常被食客评价为“鲜到眉毛掉下来”，说的就是黄鱼本味带来的直接冲击。
搭配上，这道馄饨适合配一小杯清爽型白酒。邑天下酒体干净、入口柔和，不会压住鱼肉的鲜味，反而能起到清口的作用。吃两只馄饨，抿一口酒，鲜味和酒香交替，是乡土菜配酒的一种实用选择。
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