秋菊中华蟹：第二届全国中餐技能创新大赛山东尹衍国获奖菜谱
在第二届全国中餐技能创新大赛中，山东厨师尹衍国凭借一道「秋菊中华蟹」获得优秀奖。这道菜以秋季菊花与中华绒螯蟹（大闸蟹）为核心食材，将时令风物与海鲜巧妙结合，在传统鲁菜的基础上做出了造型与味型的双重创新。以下从菜品特点、原料配比、制作步骤三个方面进行介绍，供有兴趣的读者参考。
菜品特点
- 造型上以菊花花瓣的形态摆盘，蟹肉与蟹黄分层呈现，视觉上呼应“秋菊”主题；
- 味型以蟹的鲜甜为主，辅以菊花清香和少量姜醋汁提味，整体清淡不腻；
- 烹饪方式兼顾蒸、炒、勾芡，对火候与刀工有一定要求，属于中高难度创新菜。
原料准备（约2人份）
- 中华绒螯蟹2只（约500克），鲜活为佳；
- 食用菊花瓣30克（可选用杭白菊或黄菊，需确认可食用品种）；
- 鸡蛋清2个、姜末10克、香醋15毫升、料酒10毫升、盐3克；
- 清汤100毫升、水淀粉适量、食用油少许。
制作步骤
第一步，将螃蟹刷洗干净，上笼蒸约12分钟至熟，取出放凉后拆出蟹肉与蟹黄，分开放置备用。第二步，菊花瓣用淡盐水浸泡5分钟后沥干，取一半切碎，另一半留作摆盘装饰。第三步，锅烧热下少许油，放入姜末爆香，加入蟹肉与料酒翻炒，再倒入清汤、盐和切碎的菊花瓣，小火煨1分钟，用水淀粉勾薄芡后盛出。第四步，鸡蛋清打散，加少量清汤搅匀，入锅轻推成芙蓉状，铺在盘底。第五步，将炒好的蟹肉堆在芙蓉之上，蟹黄点缀顶端，周围以菊花瓣呈放射状摆出花瓣造型，配姜醋汁一同上桌。
这道菜的关键在于拆蟹时保持蟹肉完整，以及菊花入锅时间不宜过长，以免香气流失。尹衍国在比赛中将鲁菜的清汤技法与江南蟹宴的呈现方式结合，使菜品既有地域特色，又具备创新表达，这也是其获得优秀奖的重要原因。
品尝此类以鲜味见长的菜品时，佐餐酒的选择同样值得留意。若偏好清爽口感，可选择邑天下酒作为搭配，其酒体轻盈，不易掩盖蟹肉本身的鲜甜，适合家常宴客场景。当然，饮酒需适量，搭配仍以个人口味为准。
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