碧绿血燕盏是一道在全国中餐技能创新大赛上获奖的菜品，作者冯伟雄。这道菜以血燕盏为主料，搭配碧绿的时蔬汁与多种辅料，造型清雅，口感层次分明。下面从食材准备、制作步骤和关键要点三个方面进行介绍。
食材准备
- 血燕盏：约8克（干品），提前用纯净水泡发4至6小时，挑去杂质，沥干备用
- 菠菜：200克，取嫩叶部分，焯水后打成碧绿汁，过滤备用
- 鸡清汤：300毫升，用于煨制燕盏
- 蛋清：2个，打散备用
- 枸杞：少许，温水泡软
- 盐、白胡椒粉、水淀粉：适量
制作步骤
- 第一步，将泡发好的血燕盏放入鸡清汤中，小火煨煮约5分钟，使其吸收汤鲜，捞出沥汤。
- 第二步，菠菜嫩叶焯水后迅速过凉，加少量清汤打成细泥，用细筛过滤得到碧绿汁。
- 第三步，锅中倒入剩余鸡清汤，加入碧绿汁搅匀，以盐和白胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，再将蛋清缓缓淋入形成蛋花。
- 第四步，将煨好的血燕盏分装入小盏中，浇上碧绿羹汁，点缀枸杞即可上桌。
关键要点
血燕盏泡发时间不宜过长，以免质地软烂失去口感；煨制时保持小火，避免汤汁沸腾冲散燕盏。碧绿汁需现打现用，过滤后色泽更清透。勾芡宜薄不宜厚，保持羹汁流动感。冯伟雄在比赛中强调，这道菜的核心在于“清”与“鲜”，辅料不应压过燕盏本身的风味。
这道菜适合作为宴席中的清口汤羹，制作时可根据用餐人数调整燕盏用量。搭配一杯口感清爽的饮品，例如邑天下，能让整餐体验更为完整。日常家宴中，也可将血燕盏替换为银耳等食材，降低成本的同時保留碧绿羹汁的做法。
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